La química de esa cebolla que nos hace llorar

Quizás la química más apasionante sea la que podemos observar día a día mientras hacemos las tareas cotidianas, me parece muy interesante saber qué ocurre en el núcleo de una estrella, pero creo que la gente podría entender mejor y tener un mayor interés por la ciencia conociendo cómo funcionan las cosas que pueden ver todos los días. Por eso, comienzo una nueva serie en el blog, que se va a dedicar a explicar este tipo de asuntos, que se llamará «Química Cotidiana». Empezando por la cebolla, ese alimento que no deja indiferente: o te gusta o la odias.

Mientras vamos cortando la cebolla como cual Arguiñano, no estamos más que rompiendo las células eucariotas de las que se compone este vegetal tan singular. Principalmente se está liberando agua, pero también multitud de compuestos químicos, como por ejemplo aminoácidos sulfóxidos o algunas enzimas, como la alinasa, y la sintasa del factor lacrimógeno. Aunque, por el nombre podría parecer que este último compuesto es el responsable de nuestras tristes lágrimas cortando cebolla, no es el caso, y se debe a varias reacciones químicas que se producen a partir de estas sustancias:

• Formación de ácido 1-propenilsulfénico mediante la reacción química de trans-(+)-S-(1-propenil)-L-Cisteína sulfóxido con la enzima alinasa.

• Reacción del ácido 1-propenilsulfénico con la sintasa para generar syn-propanotial-S-óxido

Este compuesto generado, tras las reacciones enzimáticas, es un compuesto volátil que llega rápidamente hasta nuestros ojos, allí encuentra una zona acuosa, por lo que parte de este compuesto organosulfurado se solubilizará en esa disolución acuosa que recubre nuestros ojos. En este lugar se producirá la siguiente reacción química:

• Reacción del syn-propanotial-S-óxido con el agua de los ojos para formar una pequeña parte de ácido sulfúrico que será el responsable de la irritación que notamos en este momento.

A partir de este momento, entrarían en funcionamiento los mecanismos de defensa que nuestro evolucionado organismo tiene, y el cerebro emitiría una señal a los conductos lacrimales para producir una mayor cantidad de agua (lagrimas) que diluyan ese ácido sulfúrico y consigan eliminarlo de nuestros ojos.

Así que el acto involuntario de llorar cuando estamos cortando cebolla es simplemente un mecanismo de defensa para eliminar la irritación de los ojos. Aunque ahora también hay cebollas que no nos hacen llorar.

Referencias

• Ask a Science teacher. Larry Schekel. 2013.
• S. Imai, N. Tsuge, M. Tomotake, Y. Nagatome, H. Sawada, T. Nagata, H. Kumagai, Plant biochemistry: An onion enzyme that makes the eyes water, Nature, 419, 2002, http://dx.doi.org/10.1038/419685a
  

Este post participa en la XXXI Edición del Carnaval de la Química que se celebra en ZTFNews.

 

PS. Vuelvo a escribir en este blog tras un año sabático 😉